Fino agli anni 50 in Italia esistevano due tipi di cucina tradizionale: la cucina dei poveri e quella dei ricchi.
La cucina povera, che qualcuno ha definito “della fame” era fatta di ricette che valorizzavano materie prime genuine ma di scarse qualità nutritive e che venivano inventate per sconfiggere la fame.
Successivamente, con l’avvento del benessere, i piatti della cucina povera scompaiono via via dalla tavola e vengono relegati a occasioni di feste popolari alle sagre di paese. Diventano patrimonio del passato, a cui si attinge raramente e spesso malvolentieri perché ricordano il tempo in cui si combatteva la fame.
Le campagne vengono abbandonate e le abitudini alimentari cambiano radicalmente con l’introduzione di cibi che si possono acquistare già pronti e l’arrivo di prodotti surgelati rende accessibili gli alimenti a prescindere dal territorio che li produce e dalla stagione.
Diventano di moda ristoranti che propongono una cucina sofisticata: creme e spume, cibi destrutturati che allontanano l’idea che si debba mangiare per necessità. Prevale l’idea del cibo come occasione sociale, gioco, passatempo.
Le osterie tradizionali vanno scomparendo insieme al patrimonio che tramandavano.

In Italia soltanto di recente abbiamo superato il complesso di inferiorità che ci costringeva a confinare i piatti della nostra tradizione in ambiti ristretti e modesti e li abbiamo riportati nelle sale da pranzo.
Ci siamo resi conto che il fast food tanto esaltato propone cibo di qualità inferiore al nostro e che in fatto di carne, salse e persino cetriolini sottaceto ne sappiamo decisamente di più.
E’ così che ha fatto la sua ricomparsa la giardiniera che nella tradizione accompagnava i famosi salumi modenesi e il bollito piemontese.
Sono nate così associazioni per salvare la nostra tradizione, per esaltare l’eccellenza di cibi che ci hanno resi famosi nel mondo.
Oggi si è compreso il valore inestimabile di pietanze “povere” e la cucina popolare ha il posto d’onore nei ristoranti italiani più esclusivi, è esplosa la moda degli chef, dei programmi televisivi che parlano di cucina popolare, anzi pop.
Sono tornate sulle nostre tavole al posto d’onore la trippa, la pasta e fagioli, le polpette, le verdure in pastella, il baccalà.
Creme e spume sono tramontate velocemente, come un’infatuazione passeggera che più che a un sentimento assomiglia a una distrazione.

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